Wissenswertes über Pflanzenöle

Fette und Öle sind ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über den Aufbau und die Herstellung. In der Übersicht verschiedener Pflanzenöle sind die gängigsten Öle nach ihren gesundheitsrelevanten Faktoren gegliedert.

Aufbau von Fetten und Ölen

Speisefette und -öle sind größtenteils aus 3 Fettsäuren aufgebaut und werden auch als Triglyceride bezeichnet. Die Fettsäuren sind dabei über ein Sauerstoffatom an das Glycerinmolekül gebunden und bestehen aus Ketten mit üblicherweise zwischen 12 und 20 Kohlenstoffatomen. Wenn alle Bindungsmöglichkeiten des Kohlenstoffs mit Wasserstoffatomen besetzt sind und eine Einfachbindung vorliegt spricht man von „gesättigter“ Fettsäure. Viele Speisefette und -öle haben aber auch Fettsäuren, bei denen wenigstens zwei benachbarte Kohlenstoffatome über eine Doppelbindung verknüpft sind. Sie werden als „ungesättigte“ Fettsäuren bezeichnet. Je nach Position der Doppelbindung wird zwischen Omega-3- (n3-) und Omega-6- (n6) Fettsäuren unterschieden.

Herstellung von Fetten und Ölen

Auch bei der Herstellung von Fetten und Ölen gibt es Unterschiede. Grundsätzlich kann zwischen Kaltpressung und Raffination unterschieden werden.

Kaltgepresste Öle werden durch Pressen der Rohware hergestellt. Die anschließende Reinigung erfolgt mittels Filtration, Sedimentation oder Zentrifugation. Wird ein kaltgepresstes Öl zusätzlich als „nativ“ bezeichnet, dann erfolgt die Vorbehandlung der Saat ausschließlich durch mechanische Verfahren.

Bei Raffinierten Ölen wird die Rohware zunächst mittels Schneckenpresse entölt. Das im Presskuchen verbliebene Öl wird mit einem Lösungsmittel extrahiert und anschließend erfolgt die Reinigung durch Raffination. Dadurch werden die Öle genusstauglich und lagerstabil gemacht.

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fetten

Fette und Öle enthalten essenzielle Fettsäuren die lebensnotwendig sind, da der menschliche Körper sie nicht selbstständig bilden kann. Laut EFSA sollte die Fettaufnahme zwischen 20 – 35% der Gesamtenergieaufnahme ausmachen. Dabei spielt aber vor allem die Fettqualität eine wichtige Rolle. Die tatsächliche Fettzufuhr ist mit über 40% der Gesamtenergieaufnahme allerdings deutlich zu hoch.

Gesättigte Fettsäuren

Der Anteil der gesättigten Fettsäuren sollte auf unter 10% der Nahrungsenergie reduziert werden. Gesättigte Fettsäuren kommen neben tierischen Fetten vor allem in Kokos- und Palmfett vor. Eine hohe Aufnahme gesättigter Fettsäuren erhöht den LDL-Cholesterinspiegel im Blut und damit das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen.

Ungesättigte Fettsäuren

Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sollte dagegen erhöht werden. Wertvolle Speiseöle sind dabei vor allem Raps- und Olivenöle mit einem Anteil von über 60% an einfach ungesättigten Ölsäuren. Ein weiterer gesundheitlicher Aspekt ist das Verhältnis zwischen n6- und n3-Fettsäuren. Linolsäure (zweifach ungesättigte n6-Fettsäure) konkurriert mit α-Linolensäure (dreifach ungesättigte n3-Fettsäure) um das gleiche Enzymsystem, mit dem sie im Körper zu längerkettigen, hormonähnlichen Substanzen, den sog. Eicosanoiden, umgebaut werden. Die aus α-Linolensäure aufgebauten Substanzen wirken gerinnungs- und entzündungshemmend, während Eicosanoide aus Linolsäure eher eine entzündungsfördernde Wirkung haben.

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Literatur:

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